Pavel Maurer: Nenechte si ujít jídla magického roku 2020

V polovině ledna začne oblíbený Grand Restaurant Festival. Na co se mohou návštěvníci těšit? Jaké bude letošní téma festivalu?
XI. ročník Grand Restaurant Festivalu proběhne od 15. ledna do 29. února 2020. Kuchaři, restauratéři a sommeliéři z 90-ti špičkových restaurací po celé České republice připraví menu ovlivněné právě magickým rokem 2020, na který se často odkazovalo ve sci-fi literatuře a filmech jako na vzdálenou budoucnost. My ji ale žijeme dnes! Co chutná dnešní mladé generaci? Nakládáme šetrně se surovinami a potravinovými zdroji? Co asi budou jíst naše děti? Myslíme při tom všem na naši planetu? Šéfkuchaři se inspirují v mnoha směrech. Hojně používají “suroviny budoucnosti”, super-potraviny, které mají větší obsah zdraví prospěšných látek. Jsou to kupříkladu mořské i sladkovodní řasy, hmyz, naklíčené bylinky, fermentovaná zelenina. Přemýšlejí také na téma: méně cukru, méně nekvalitního masa a více jídel rostlinného původu. Dalším hitem pro příští roky je určitě šetrná úprava masa a surovin, neplýtvání a nezatěžování planety jako například jeden příbor, bezobalové technologie, redukce plastů, ale i domácí pěstování, kompost či vyhýbání se potravinám, které vykořisťují naši zemi. Dále představují suroviny, které by se jinak vyhodily, protože je lidé neumí v kuchyni běžně využít, například zpracování zvířat „od čumáčku až po ocásek“. Určitým trendem pro budoucnost jsou i jídla našich prababiček, tedy jídla šetrná, jednoduchá a chutná.

V nabídce jsou například pobytové „Mňam balíčky“ a „Mňam Tour“ po vybraných podnicích s průvodcem. Co si pod tím představit?Gastronauti mohou vyrazit na specializované akce. Myslím, že slavný Grand Hotel Pupp v Karlových Varech nebo Chateau de Frontiera na Břeclavsku nabízejí nečekané luxusní přesnocovky. Ale máme tu také speciální brunche, břišní tanečnice, workshopy pro vegetariány, párování vína, pobyt v iglú na Václaváku, zdravou výživu. Téměř u většiny těchto atraktivních balíčků budu přítomen a budu s chutí číst ukázky ze své nové knihy „Nejezte blbě!“

S čím byste si přál, aby lidé z festivalu odcházeli?
Že si ochutnali vysokou gastronomii za rozumnou festivalovou cenu, že zažili něco, co ještě nikdy před tím neměli odvahu vyzkoušet.

Co si nenecháte na festivalu ujít vy?
Já bych rád ochutnal všechno, protože meníčka jsou nesmírně kreativní. Protože žiji v Praze, tak mne samozřejmě zajímá nejvíc ze všeho, co se děje mimo hlavní město.

Liší se příprava Grand Restaurant Festivalu a Prague Food Festivalu, který jste organizoval dříve?
Prague Food Festival neskončil, jen jsme si po dvanácti letech dali malý oddech. Jsou to absolutně dvě odlišné akce. PFF běží 3 dny na otevřených zahradách, čelí nepřízni počasí, „stanovým“ podmínkám. Zimní festival se odehrává v lednu a únoru rezervačně přes internet a hlavně přímo v restauracích (takže jsou klidnější, mají své zázemí) a fixní menu. Všichni vědí dopředu, co se stane.

Vaše motto už roky zní "Nejezte blbě". Už jsme se to naučili? Jíme dobře?
Je to dlouhá cesta, ale máme výsledky a česká gastronomie se vyvíjí velmi pozitivně. Máme dnes spoustu velmi talentovaných a zkušených kuchařů i restauratérů. Jsme konkurence schopní v rámci střední Evropy.

Čím je to vlastně způsobeno, že naše stravovací návyky nejsou dobré?
Nemám rád, když se všechna vina hází na období komunismu, ale v tomto případě socialistické stravovací normy, rozorávání mezí, JZD, kolchozy a potlačení soukromých zemědělců – to hodně naší kultuře ublížilo nejen na talíři. Naše kuchyně není, nebyla a myslím, že ani nebude nikdy světová, ale stejně máme co nabídnout. Naše tradiční jídla nesmíme nezatracovat, ale vařit je pořádně a ze správných a kvalitních ingrediencí.

Váš první průvodce českými restauracemi vyšel v roce 1997. Myslíte, že se za těch více jak 20 let změnily k lepšímu?
Ano. Kdybych musel odpovědět ne – tak mě asi trefí šlak.

A změnil se přístup zákazníků?
Jsme odváženější, cestujeme po světě, víme jak chutná středomořská, italská, francouzská nebo mexická kuchyně. Umíme se ozvat, když se nám něco nelíbí. Umíme vařit i exotická jídla. Máme možnost si koupit ingredience, koření ze všech koutů planety a doma si je vyzkoušet.

Jak poznat restauraci, kde si opravdu pochutnáme?
Vůně z kuchyně (nebo smrad) už na chodníku, rozsah a obsah jídelního lístku, ubrusy, wc, chování obsluhy – to leccos napoví.

Jak rozsáhlý jídelní lístek je ideální?
Krátký, který ovšem myslí na masožravce, vegetariány, děti i na vyznavače menších porcí.

Platí stále, že Češi mají nejraději řízek a svíčkovou?
Statisticky vzato ano. Většina Čechů vyznává TOP 5 (řízek, svíčkovou, vepřo-knedlo-zelo, smažák a guláš). Mladá generace se však především ve městech hodně věnuje alternativním kuchyním z celého světa. Bezmasé restaurace jsou dnes velmi „trendy“.

Máte nějaké oblíbené jídlo z české kuchyně?
Koprovku, rajskou, výpečky, kachnu se zelím, tvarůžky.

Změnil se za poslední roky vztah Čechů k jídlu?
​​​​​​​Bohužel jedna věc se moc nemění – Češi mají velký problém zaplatit na kvalitní jídlo nebo víno vyšší cenu. Většina populace má pocit, že do stovky se má dosytosti naplnit a z čeho je vařeno – to, bohužel, moc neřeší.

Řada lidí říká, že nemá peníze na drahé potraviny a radši se odbude nějakými chemickými náhražkami. Dá se tohle změnit?
To se děje všude na světě, i v gastronomických velmocech. Je to otázka peněz, času na jídlo (fast food), času na domácí vaření a samozřejmě výchovy už doma v rodině.

Budou nastupující generace jíst lépe?
Dej Bůh! Věřím, že už se to děje nyní.

Jak se díváte na rostoucí oblibu vegetariánské či veganské kuchyně?
Já miluji maso, ale s přibývajícím věkem jej nemusím mít k obědu i k večeři a každý den. Bezmasé dny patří do mého jídelníčku. Podle posledních výzkumů drastických klimatický změn na naší planetě a názorů vědců dojde v brzké budoucnosti k omezování produkce masa. Je drahá a nešetrná. Máme nadprodukci, „vyhazujeme do koše“ téměř 40% všech vyprodukovaných potravin. Plýtváme. Maso bude čím dál dražší nebo úplně nedostupné. Některé ryby a moře už jsou téměř vydrancovány. Drůbeže máme hodně, ale kvalita je strašná. Lidé, kteří nejedí maso to dělají z důvodů náboženských, psychických, finančních nebo že jim prostě nechutná. Je ale potřeba, aby se dobře informovali jak vhodně nahradit to co je v masu nezbytné pro náš správný vývoj (zvláště dětí), aby tělo nestrádalo. Ale na to je dnes k mání spousta návodů. Nejíst blbě – to je něco, co každý z nám může ovlivnit, když chce!