Tajemství eidamu aneb co jste možná o něm nevěděli

Barva napoví

Eidam je na řezu smetanově až sýrově žluté barvy, která by měla být stejnoměrná po celém řezu.

„Pokud je sýr moc světlý až bílý, znamená to, že nemusí být dostatečně vyzrálý. V případě, že se vyskytuje bledá barva po okrajích, může se jednat o sůl, která neměla po vysolení eidamu dostatek času na to, aby rovnoměrně prostoupila celým sýrem a eidam je tedy méně kvalitní,“ vysvětluje Josef Pánek, ředitel závodu Madeta Řípec. „Eidam chutná a voní velmi jemně a čistě mléčně nakysle. Uchovává se v chladných a dobře větratelných prostorách při teplotě od 2–8 °C.“

Kvalitní mléko je základ

Výroba eidamu vyžaduje mléko vysoké jakosti. Základním požadavkem je, aby mléko pro výrobu sýru bylo od zdravých, správně krmených a ošetřovaných krav. Po nadojení musí být odborně ošetřeno a uchováno do doby odvozu do mlékárny.

U mléka určeného k výrobě eidamu se hodnotí chuť a vůně, chemické složení a přítomnost možných mikroorganismů. Významným faktorem pro jakost eidamu je obsah bílkovin a solí rozpustných v mléce. Kromě těchto komponent závisí výroba sýrů také na mléčném tuku a cukru.

Obsah sušiny a tuku

Podle platné legislativy je nutné u sýrů uvádět obsah sušiny a tuku. Tuk se uvádí převážně jako tuk v sušině. Zajímavá je souvislost mezi obsahem tuku a vápníku. Čím je v eidamu nižší obsah tuku, tím je vyšší obsah bílkovin.

Pozor na náhražky sýrů

V posledních letech se v obchodech objevují rostlinné alternativy k mléčným výrobkům, kdy je některá z mléčných složek nahrazena jinou. Nejčastěji se jedná o záměnu mléčného tuku tukem rostlinným, což výrobek zlevňuje. Tyto produkty se mohou vyrábět i prodávat, ale nesmějí se označovat jako mléčné výrobky a také se nemohou nazývat sýrem. Je potřeba rozlišovat poctivé mléčné výrobky od těch vyrobených z rostlinných alternativ. Proto sledujte etikety se složením výrobku.

Země původu vs. země zpracování

Všechny výrobky živočišného původu musí být opatřeny oválnou veterinární značkou zdravotní nezávadnosti. Konkrétního výrobce sýru je možné zjistit podle údajů uvedených uvnitř značky. Písmenná zkratka označuje zemi posledního zpracování výrobku (např. CZ patří České republice), následující číslo je veterinární registrační číslo daného výrobního provozu, podle kterého je možné výrobce dohledat na webu Státní veterinární správy.

Zdroj minerálů a vitamínů

Přírodní sýry patří mezi nejcennější potraviny, a to díky obsahu plnohodnotných a lehce stravitelných bílkovin živočišného původu, obsahu minerálních látek a vitaminů. Konkrétně jsou sýry důležitým zdrojem vápníku, vitaminů A, D, E a vitaminů skupiny B. Konzumace 200 gramů 30% eidamu kryje denní potřebu bílkovin dospělého člověka.

Jak se eidam vyrábí? A jaké další prospěšné benefity přináší? Přečtěte si o eidamu více na webu akademiekvality.cz.  A přímo v obchodě vám usnadní výběr značky kvality – například KLASA či Regionální potravina.

.....................