Tradiční česká zabijačka: Za její vznik mohly brambory, delikatesou byl prasečí mozeček pouze pro hospodáře. Slivovice nesmí chybět ani dnes

Prasata se u nás chovala od nepaměti a jejich zabijačka byla nejen nutností, ale také společenskou událostí. Dříve sloužilo domácí prase jako pojistka proti hladu, pořádný kousek dokázal uživit celou rodinu na dlouhé zimní měsíce. Právě proto se na podzim a v zimě konaly zabijačky, kdy bylo maso možné snadněji uchovat. Prasata se také tehdy vykrmovala do daleko větší váhy, protože tak byla zdrojem sádla, jímž se v té době mastilo vše, takže ho byla vysoká spotřeba. Tento zvyk se u nás usadil v 19. století, kdy se díky bramborám vymýtil hladomor a sedláci tak měli relativní dostatek. Proto pro ně nebyl velký problém vykrmit si svého čuníka, kterého pak za asistence širokého okolí poráželi.

Tradiční česká zabijačka

A jak to probíhalo? Ráno se sešel celý rodinný klan, mistr řezník nabrousil nože, sousedé donesli slivovici na zahřátí a pak se šlo na věc. Po ránu ještě chlapi oplakali prase (samozřejmě v přeneseném slova smyslu), ale po pár panácích už se veselilo. Každý měl svou úlohu, někdo se staral o porážku, někdo míchal krev či prejt a další smažil škvarky. Děti mezitím pobíhaly okolo a s rozzářenýma očima sledovaly „krvavou podívanou“, což by dnes u mnoha rodičů způsobilo solidní morální dilema.

Zabijačka našich předků

Kromě toho, že šlo o způsob, jak se na zimu zásobit masem, měla zabijačka také důležitý společenský význam. Nebyla to jen práce, ale především slavnost, která spojovala rodiny a sousedy. A co si budeme povídat, takové čerstvé jelítko s křenem chutná nejlépe, když ho zajíte historkami a drby z celé vesnice. Zabijačky byly totiž ideálním místem na klevetění. V průběhu dne se řešilo všechno od nevěrného sedláka přes novou učitelku až po to, kdo má nejhezčí králíky. A pokud se během zabijačky náhodou někdo pohádal, zpravidla to vyřešila další štamprle domácí pálenky.

Dříve také bylo zvykem v období zabijaček pořádat svatby. Zatímco dnes začíná svatební sezóna na jaře, vrcholí o prázdninách a končí v září, v letech dávno minulých bylo běžné, že se veselky konaly na podzim a v zimě. Často se totiž spojily právě se zabijačkou, a tak bylo možné hosty nakrmit všemi dobrotami, které tato událost přinášela.

Prase bylo za komunismu poklad

Už za druhé světové války ale byla povinnost svého čuníka v chlívku hlásit. Pokud snad někdo choval prase na černo, hrozil mu koncentrační tábor. Za dob socialismu získala zabijačka téměř ilegální punc. Všechno maso totiž spadalo pod centrálně řízenou distribuci, a tak domácí porážky byly pro mnohé formou tichého vzdoru proti systému. Lidé si tajně chovali prasata na dvorku a úspěšná zabijačka byla malým vítězstvím nad všudypřítomnou byrokracií. Kdo měl prase, byl král. Maso bylo na příděl a kvalitní salám se sháněl hůř než západní džíny. Když tedy někdo uspořádal zabijačku, okamžitě se z něj stal nejoblíbenější soused široko daleko. Samozřejmě se muselo postupovat opatrně, nikdo nechtěl, aby na dvůr vtrhla kontrola a odnesla si čuníka místo hostů.

Pokud se vše podařilo, bylo opravdu na čem si pochutnat. Bylo zvykem prase zpracovat od čumáku po ocas, včetně krve, která se přidávala do polévky, jelit či do krvavé tlačenky a zapékala s kroupami. Prvním jídlem zabijačky je dnes ovar, dříve to ale byl mozeček považovaný za delikatesu, kterou si směl vychutnat jen hospodář. Na zabijačce nechyběly polévky, a to prdelačka a vývar, a dále už se pokračovalo k těm největším dobrotám, jako byly jitrnice a jelita, ale také prejt. Vrcholem pak byl samozřejmě dlouho tažený guláš, v němž se maso jen rozpadalo.

Zabijačka dnes: Stále vzácnější tradice

I když se v posledních letech změnil pohled na zabijačky, stále mají své místo v české kultuře a gastronomii. Pro mnohé je to vzpomínka na dětství, na vůni čerstvých jitrnic a na chvíle, kdy se rodina a přátelé scházeli kolem ohně, u hrnce s ovarovou polévkou a talířů plných tlačenky, kterou si kdekdo rád připomene i po letech.

Dnes si domácí zabijačku dopřává málokdo, ale stále existují zabijačkové festivaly a slavnosti, kde si můžete pochutnat na tradičních specialitách. Obzvlášť v posledních letech se vegetariáni a ochránci zvířat stále častěji zabývají otázkou, nakolik jsou takové zabijačky humánní, a volají po jejich zákazu. Těžko tedy říct, zda této české tradici pomalu nezvoní hrana.

Zajímá vás období socialismu? Přečtěte si, jak se tehdy bydlelo v panelácích.