Recept: Čokoládové pralinky s portským želé

Ingredience:

Postup:

1. Nejprve zredukujte portské víno. Spolu s cukrem jej pomalu vařte ve větším hrnci, dokud se jedna třetina neodpaří. Mělo by vám zůstat zhruba 250 ml tekutiny. Nechte ji lehce vychladnout.

2. Čokoládu na vylití forem rozpusťte při 45 °C. Je důležité čokoládu rozpouštět opatrně a postupně, aby v některých místech nestoupla teplota příliš vysoko. Lze použít vodní lázeň, ale pak by se voda pod mísou s čokoládou neměla přímo vařit a směs je dobré stále míchat, aby se teplo ve hmotě rozprostíralo rovnoměrně. Další možností je použití mikrovlnné trouby, ale i zde musíte být opatrní a čokoládu vždy zahřívat jen pár vteřin, poté vyjmout z trouby, zamíchat a opět ohřát, dokud nedosáhne 45 °C. Jakmile má čokoláda teplotu 45 °C, přidejte kakaové máslo a míchejte, dokud teplota opět neklesne na 31–32 °C a čokoláda není hezky hladká. Samo kakaové máslo čokoládu zchladí, a tak je tento krok téměř hned hotový.

ČTĚTE TAKÉ: VIDEO: Nejlepší horká čokoláda na světě krok za krokem

3. Nyní máte čokoládu vytemperovanou a můžete formu na pralinky vyplnit až po okraj. Několikrát s formou klepněte o pracovní plochu, abyste odstranili případné bublinky, které by narušily hladký povrch bonbonů. Čokoládu důkladně vylijte zpět do mísy, aby budoucí pralinky měly jen tenkou stěnu, a zbytek z povrchu formy setřete pomocí karty nebo cukrářské palety. Ještě párkrát formou klepněte a popřípadě rozlévejte zbylou čokoládu uvnitř tak, aby byla rovnoměrně na stěnách budoucích skeletů. Formu odložte na pár minut do lednice. Takto si připravte všechny formy. Zbylou čokoládu zatím dejte stranou, budete ji potřebovat na finální uzavření. 

4. Nastal čas dokončit náplň. Připravte si plátky želatiny: namočte je podle návodu na pět minut do studené vody a nechte nabobtnat. Pak je vyždímejte a přidejte k portskému vínu, které nesmí být horké, pouze vlažné, jinak by se želatina znehodnotila. Dobře promíchejte – želatina by se měla během chvilky rozpustit. Pokud byste pracovali se studeným portským vínem, tekutinu mírně zahřívejte, dokud se v ní želatina nerozpustí. Stačí, aby byla teplá.

5. Má-li náplň pokojovou teplotu, můžete jí naplnit bonbony. Na plnění je ideální zdobicí sáček, kterému ustřihnete pouze malinkatý otvor, protože v tomto momentě je náplň tekutá téměř jako voda. Pralinky plňte tak, aby vám nahoře zbyl přibližně 3mm prostor pro uzavření čokoládou. Nejprve ale naplněnou formu odložte opět do lednice, aby náplň ztuhla v želé.

6. Při uzavírání bonbonů musíte postupovat svižně. Čokoládu na zavírání pravděpodobně budete muset rozpustit, protože želírování zabere trochu více času a zbylá čokoláda vám už nejspíš ztuhla. Formu zaplňte čokoládou (opět by měla mít teplotu kolem 32 °C), párkrát bouchněte, aby se pěkně zaplnil každý bonbon, a následně setřete všechen přebytek kartou nebo paletou zpět do mísy. Formu při tom už nenaklánějte. Opět ji přesuňte do lednice a až bude vychlazená, přijde ten nejvíce uspokojivý okamžik, kdy budete moci pralinky vyklepnout.